11月29日，“中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關習俗”列入了聯(lián)合國教科文組織人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄，祁門紅茶制作技藝也在其中。得知這個消息后，祁門紅茶制作技藝國家級代表性傳承人王昶激動得幾乎一夜未眠，“借這次東風，要加大宣傳，到國外去做一些推廣，讓大家知道祁門紅茶，了解祁門紅茶，喝到祁門紅茶?！?/p>
萎凋
王昶口中的祁門紅茶是中國十大名茶中唯一的紅茶，簡稱“祁紅”，因產(chǎn)于安徽省祁門縣而得名。清代光緒年間，祁門紅茶創(chuàng)制成功。在中國，有“祁紅特絕群芳最，清譽高香不二門”之說。2008年，祁門紅茶制作技藝入選國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄。
祁門紅茶沖泡時湯色紅艷透明
祁紅制作分為初制和精制兩大部分，其中初制有萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥等工序，精制包含初抖、分篩、毛撩、打袋、緊門、凈撩、風選、撼篩、飄篩、揀剔、補火、拼配、勻堆、裝箱等十多道工序。傳統(tǒng)祁紅質(zhì)量，全取決于手上功夫，所以祁紅又叫“祁門功夫紅茶”。
干茶鑒賞
從1981年開始接觸做茶，王昶和祁門紅茶打交道的時間已有整整40年。2008年，王昶創(chuàng)辦了安徽省祁門紅茶發(fā)展有限公司。作為傳承人、管理者和研究者，王昶在祁門紅茶制作技藝研究方面下足了功夫。
國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目祁門紅茶制作技藝國家級代表性傳承人王昶
祁門紅茶和印度大吉嶺茶、錫蘭紅茶并稱世界三大高香紅茶，其似花、似果、似蜜的濃郁香氣來源于綠色的生態(tài)環(huán)境、優(yōu)良的品種以及獨特的關鍵技術(shù)“拼配”等。對于茶行業(yè)來說，“拼配”這項技術(shù)已成為企業(yè)形成獨樹一幟產(chǎn)品風格的“武林秘籍”。
評茶
在制茶、拼配方面，王昶有自己獨到的理解與心得。為了在加工時不讓香氣跑掉，把香氣穩(wěn)住，保持在紅茶里，王昶團隊研發(fā)出了“穩(wěn)態(tài)化低溫發(fā)酵”技術(shù)，用數(shù)字智能技術(shù)從茶葉成分分子層面控制祁紅的發(fā)酵程度，更好地把控祁紅品質(zhì)，實現(xiàn)了香氣穩(wěn)態(tài)化。如今，祁門紅茶的香氣比其他紅茶要高60%左右。而通過與中國農(nóng)業(yè)大學、安徽省農(nóng)業(yè)科學院茶葉研究所進行合作，成立安徽省祁門紅茶工程研究中心，王昶團隊把過去的傳統(tǒng)制作工藝轉(zhuǎn)化為了如今的自動化清潔生產(chǎn)線。王昶根據(jù)自己的制茶經(jīng)驗，在生產(chǎn)線各關鍵環(huán)節(jié)前完成一杯大師茶的制作，依靠智能數(shù)字設備記住茶葉在各個環(huán)節(jié)的數(shù)據(jù)，并將其記憶復制，通過智能控制來指導生產(chǎn)。
祁門紅茶自動化清潔生產(chǎn)線
在通過標準化、清潔化、智能化生產(chǎn)技術(shù)提升生產(chǎn)效率的同時，傳統(tǒng)的手工制作技藝仍然發(fā)揮著不可取代的作用。王昶提到，手工制作時，制茶師傅一邊看茶一邊做茶，能感覺到茶葉的靈性。如今，一些高檔茶、禮品茶依然通過手工制作的方式生產(chǎn)。
2022年，祁門縣茶葉產(chǎn)量7300噸，預計綜合產(chǎn)值50億元，茶農(nóng)收入穩(wěn)步提升。祁門縣人均一畝茶園，祖祖輩輩依靠茶葉生存、生活，一直發(fā)展到今天。王昶坦言：“祁門紅茶對我們祁門人很重要，祁門紅茶也是中國的一張靚麗的名片。要把祁門紅茶做強做大，要使一方茶農(nóng)致富，讓祁門紅茶香飄世界，紅遍全球?！?/p>
來源：光明網(wǎng) 作者：李佳琦、靳鈴涵
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